Pengaruh Durasi Fermentasi terhadap Karakteristik Organoleptik dan Tingkat Kesukaan Tape Jali-jali (Coix lacryma-jobi L.)

Abstract

Penelitian ini mengkaji pengaruh durasi fermentasi terhadap karakteristik organoleptik dan tingkat kesukaan tape jali-jali (Coix lacryma-jobi L.), serealia lokal yang berpotensi sebagai pangan fungsional namun pemanfaatannya masih terbatas. Penelitian menggunakan rancangan deskriptif-eksperimental dengan tiga perlakuan durasi fermentasi, yaitu 24, 48, dan 72 jam, menggunakan ragi tape berupa konsorsium kapang, khamir, dan bakteri asam laktat. Parameter yang diukur meliputi pH, warna, tekstur, aroma, rasa, dan kadar gula (brix), serta skor hedonik aroma, warna, tekstur, dan rasa yang dinilai oleh 30 panelis semi-terlatih dengan skala 1–4. Data dianalisis secara deskriptif dan diuji menggunakan uji Friedman, dilanjutkan uji post-hoc Wilcoxon Signed-Rank dengan koreksi Bonferroni. Rasa merupakan atribut yang paling sensitif terhadap durasi fermentasi (Chi-Square = 30,058; p < 0,001), dengan skor hedonik tertinggi pada 24 jam. Kadar gula meningkat secara progresif pada seluruh perlakuan, sedangkan pH menurun dari 5 menjadi 3. Secara keseluruhan, fermentasi 24 jam menghasilkan karakteristik organoleptik paling disukai, sedangkan fermentasi 72 jam menjadi titik kritis penurunan mutu produk.